?、芷蕷ⅲ浩蕷⒛壳斑€是以手工操作為主，操作的熟練程度直接關(guān)系到產(chǎn)品的外觀和得率。剖殺方式分為背開式和腹開式。前者標(biāo)準(zhǔn)是將針由腹部插入頭部2cm處，左右手拇指保持并攏將背部剖開，左手壓緊刀刃及骨，用力將脊骨取出，再取掉內(nèi)臟；后者的標(biāo)準(zhǔn)是將鋼針由腹部插入頭部1cm處固定，左右手拇指保持并攏將腹部剖開，右手拇指持刀壓緊內(nèi)臟，往后拉起，左手壓緊刀刃及骨，用力將脊骨取出。對于要求放血的產(chǎn)品，剖殺前先從鰻魚鰓后緣腦部深切一刀，送入放血池中流水放血，再進(jìn)行剖殺。剖殺時(shí)應(yīng)分別收集鰻魚頭、內(nèi)臟及脊骨，以便于進(jìn)一步加工利用。
   
　　⑤復(fù)選、切片、打串：將剖殺后的原料經(jīng)漂洗后進(jìn)行復(fù)選，除去洗滌不凈、剖殺不良及病鰻等。而后將鰻片置于切片臺上，皮朝下，依客戶要求切成二段、三段或四段。二段鰻片無需打串，三、四段鰻片經(jīng)人工稱重后配成適當(dāng)重量的二串或三串鰻。打串是將配好的小段鰻片置于不銹鋼盤內(nèi)，用竹簽串起。這一工序有的是由自動打串機(jī)完成，有的還是靠人工完成。打串后的鰻片要進(jìn)行檢查修整，一般要求串好的鰻片要平行緊密，不得串到皮部，不得有浮串、歪串等不良形態(tài)。同串每支竹簽高低應(yīng)一致，竹簽突出部分以O(shè)．5cm為標(biāo)準(zhǔn)。對于長燒鰻無需經(jīng)過上述切片、打串工序。